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石磨面粉和普通面粉的区别

发布时间:2021-08-15   来源:河南粮院

不知不觉中,当你去粮油店或者超市购买面粉时,你会发现货架上多出了一种“石磨面粉”的新鲜玩意,它的价钱一般较普通面粉较贵,而且被称为“健康面粉”,但事实是这样的嘛?它和普通面粉的区别在哪里,今天我们就一起来看一下。

1、色泽方面

在煮面的时候,石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色,这是因为石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维。

普通面粉则显得非常白皙。现代钢磨面粉的淀粉链分子结构受到破坏,面团的稳定时间降低,难以和拢,因此必须加入稳定剂。

2、口感方面

用石磨面粉和面时,吃水多而且面和好后醒面的时间短,无论拉、扯、搓,面条都能保持柔韧且不断,面条或面片煮熟后,口感柔韧且筋道。用石磨面粉做成的各种面食,麦香味很浓,口感好,有嚼头。

普通面粉则由于有添加剂、增白剂,面粉中胡萝卜素等受到破坏,面粉显得过于白皙,和面时,吃水少,面团色泽无变化,如含强筋剂过多,面很难擀开。面煮好后,看着好看,吃起来也筋道,但却没有麦香味。

3、工艺方面

石磨面粉采用传统石磨在低速度、低温度的状态下研磨而成,当然它的面粉产量相应也比较低。石磨机转速20转/分钟,温度45度,并且皮心并重的制粉工艺。

现代钢磨面粉是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨,磨粉机的运转速度快、温度高,速度为500~800转/分钟,温度在120摄氏度

4、营养价值

石磨面粉的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质被完全保留,它不需要任何的添加剂,使面粉的质量得到保证。

普通面粉:由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高,造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大,麦胚中的自然香味失去较多,淀粉链被损,突出表现是面团的稳定时间较低。

通过介绍,相信大家应该了解石磨面粉和普通面粉之间的区别了,想要了解更多相关知识,请关注/